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(1)外观鉴别。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损。

观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。洗蛋机生产线具体工艺流程介绍：1、接蛋水箱，水中上蛋：将蛋整框倒入水槽，由于水的浮力不会造成破损，蛋品落入水池底部输送滚轮会自动整列成两排并从水中把蛋品传输至下一道清洗。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

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　皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如 果蛋黄仍是***的液体，则说明尚未成熟，还需密封1~2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度， 要立即晾晒。可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔。在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚 鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1~2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石 灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。

　　工艺流程 洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品。

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现就新型皮蛋加工方法在改进与应用方面作详细的阐述。新型皮蛋加工方法有以下几个特点：可以替代传统加工方法中纯碱(NaCO，)和生石灰(CaO)两种生产原料。

1 用氧化钠(NaOH)法生产皮蛋的几个关键问题

1．1基本原理：鲜禽蛋之所以能制成皮蛋，是由于在腌制过程中，禽蛋内容物(蛋白和蛋黄)在各种原料的综合作用下形成的，经过反复科学实验，在皮蛋形成的整个过程中起主要且决定性作用的成分是化钠(NaOH)，俗称火碱、碱，而化钠是在生石灰(CaO)和纯碱(NaCO，)在密闭作用下化学反应生成的产物。原来我们厂十几个工人，现在4个人，每天加工鸡皮蛋、鸭蛋松花蛋、咸鸭蛋、分检、销售，一天轻松干完。